Le Delizie di San Nicola Arcella
La cucina sannicolese è costituita da piatti semplici, ma al tempo stesso gustosi e nutrienti.
Possiamo suddividerli in "marinari" e "du paisi".
I piatti "marinari" sono poveri ma gustosi.
Le alici vengono preparate gratinate o marinate, le sarde fritte con origano e peperoncino.
Le alici e le sarde avanzate, venivano spruzzate di aceto e servite con molliche di pane sbriciolato e foglioline di menta.
Altri piatti gustosissimi vengono ancora oggi confezionati come "a rosamarina", neonata di pesce azzurro,
detta anche "caviale del sud". Viene preparata in vari modi: a frittelle con pastella di uova e farina,
cruda marinata nel limone o a frittata ben croccante fatta con farina di "miglio" e condita con "pipi pisato"
(peperoncino piccante, tostato e ridotto in polvere).
I piatti "du paisi" sono:
"cucuzza e fasoli" (zucca gialla e fagioli), "sc-carola, fasoli e corii"
(scarola, fagioli e cotenne di maiale o in alternativa costolette di maiale salate dette anche "carne 'ncandarata"),
"lagane e ciciri" (tagliatelle fatte in casa con ceci piatto tipico del giorno dei morti),
"pasta chjina" (piatto festivo a base di ziti spezzettati o penne, con polpettine di carne, uova sode e pezzetti di salame),
"Pasta fritta con alici e mollica", (tipico piatto della vigilia di natale e capodanno),
e ancora stufato di patate con o senza baccalà, melanzane, peperoni.
Un piatto tipico, purtroppo oggi poco usato, sono "i siccateddri di cucuzza", zucchine tagliate a listarelle sottili,
lasciate asciugare al sole e poi conservate. Prima di essere cucinate venivano immerse in acqua tiepida e quindi strizzate,
infarinate con farina di "miglio" (mais) e fritte in olio d'oliva a mò di frittata.
Ancora molto usato è il baccalà fritto con "pipi arrigliati" (peperoni a semi dolci lasciati asciugare al sole e poi passati nel forno per
completarne l'asciugatura).
Contorni vari sono le olive "ammaccate" (schiacciate e conservate in vasetti di terracotta),
funghi e melanzane sott'olio.
Ottima è "a mbignulata", pizza rustica ripiena di "fisuragli" (cicoli di maiale), uova sode, formaggi, salame,
tipica del periodo pasquale. I salumi sono ottimi e confezionati in modo tradizionali sono: "sasizza, supprissata,
capicoddru, agliata ecc...".
A questo proposito si può dire che fino a qualche anno fa, non esisteva famiglia sannicolese
che non allevasse almeno un maiale, che veniva poi macellato nel periodo invernale e confezionato da tutti i componenti
delle famiglie sannicolesi, e tutto veniva sfruttato e confezionato in modo artigianale e con risultati sorprendentemente
gustosi. Si aspettavano i vari periodi dell'anno per "ngignare" (consumare) i vari tipi di salame e surrogati;
il tempo delle fave per la pancetta, la soppressata e "gujhularo" (guanciale), agosto per il capicollo, mentre "u grassu"
(la sugna) veniva usata per condire i cibi o in alternativa per confezionare sapone per bucato.
I dolci variano secondo le feste:
a Natale turdiddri", scaliddre, chjnuliddri di mostarda di uva fragola, "giurgiulena", semi di sesamo tostati con "milazzo"
(miele di fichi locale) e noci "grispeddre", crespelle a lunga lievitazione di farina ed acqua.
A Pasqua "cuddruri, mustazzoli ed altri dolcetti. Ottime sono anche "i nucchette" di fichi secchi farciti con noci,
bucce d'arancia e ricoperti di zucchero a velo con cannella e garofalo. I fichi secchi vengono confezionati
anche in "paddruni", fichi secchi bagnati nel "milazzo" farciti con noci, quindi pressati fra di loro fino a
formare una palla delle dimensioni di un pugno, avvolti in foglie di fico e quindi infornati.
Altri modi di confezionare fichi secchi sono: "i crapiceddre" e "i filareddri" (confezionati con particolare tipo di
fichi detti "birvidili" infilati a rami di mirtillo selvatico e piegati a mo' di cerchio).
Abbondanti e molto note sono le fragoline di bosco, che una volta venivano esportate in tutta la penisola.
Ancora oggi, da esse si ricava un gustoso liquore preparato in casa.
Fonte: www.prolocosannicolaarcella.it